Tartare di Tonno al Finocchietto Selvatico

450 gr di tonno fresco

1 rotolo di pasta brisè

3 rametti di finocchietto selvatico

1 scorza di arancia grattugiato

sale e pepe q.b.

 

Per prepara la tartare di tonno iniziate a grattugiare la scorza di un'arancia, poi tagliatela a metò e spremete il succo. 

In una ciotola versate l'olio di oliva extravergine, il succo di arancia e la sua scorza. Tritate finemente il finocchietto, tenendone da parte qualche filo per la decorazione finale, unitelo al composto ed emulsionate con la frusta. Aggiustate l'emulsione con un pizzico di pepe e di sale. Preparate i gusci di pasta brisè che serviranno per fare le monoporzioni di tartare: stendere la parte brisè (potete usare un rotolo di pasta già fatta), ritagliate 10 cerchi di circa 10 cm di diametro e foderate 10 stampini rotondi del diametro di 8 cm, dopo averli imburrati. Bucherellate il fondo il fondo con i rebbi di una forchetta e cuoceteli in forno a 180° per 10-15 minuti. Quindi quando saranno dorati tirateli fuori dal forno e lasciateli raffreddare.

Prendete i tranci di tonno e asciugateli con carta assorbente dal loro liquido. Tagliateli a cubetti piccoli dello spessore di mezzo cm e metteleli in una terrina capiente. Versatevi l'emulsione di olio e arancia e mescolate cosi che il tonno si insaporisca bene. Quindi riepite le tortine con 1-2 cucchiai di tartare e decorate con qualche rametto di finocchietto.

Trancio di ricciola al Miele e alle Erbette di Capraia 

4 tranci di ricciola

1 spicchio d'aglio

2 cucchiai di miele

20 gr di burro

3 cucchiai di olio

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

1 foglia di mirto grande

2 cucchiai di prezzemolo tritato

brodo vegetale q.b.

sale q.b.

 

Per preparare i tranci di ricciola al miele e alle erbette iniziate dividendo a metà l'aglio e tritando finemente salvia, rosmarino e mirto. Mettere in una padella antiaderante il burro diviso a metà e le erbette, lasciate che insaporiscano l'olio per un minuto. Togliete l'aglio e aggiungete in padella i tranci di ricciola, fateli dorare da entrambe le parti. Poi unite due cucchiai di miele e lasciate caramellare per un minuto e aggiungere le erbe aromatiche. Se la ricciola risultasse troppo asciutta aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Spengete il fuoco, aggiustate di sale, spolverizzate con pepe macinato al momento, distribuite sui tranci, il prezzemolo tritato e servire immediatamente.

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Arura, in Capraia, raccoglie,di  stagione in stagione: frutti, fiori, foglie e radici di macchia mediterranea che spontaneamente e rigogliosamente, nascono sull'isola per trasformarli in numerosi  prodotti di uso alimentare. 

Dunque la raccolta avviene seguendo i cicli naturali delle diverse piante spontanee. 

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