I Romani in Tavola

Attraverso i fasti delle nobili corti o gli umili focolai domestici, fra ostentazione e miseria, la cucina del passato parla di noi e della nostra storia......

Epityrum (salsa per antipasti e carni)

 

Snocciolare e tritare le olive nere, possibilmente quelle molto grandi ed essiccate (le "passolone" siciliane, ad esempio o similari), utilizzando un frullatore. Aggiungere lentamente un po' d'olio e un po' di aceto. Aggiungete poi un pizzico di ruta, in alternativa si può sostituire con poco prezzemolo e foglie di sedano, semi di coriandolo, cumino, finocchietto selvatico e menta. Si formerà in questo modo una sorta di patè che può essere conservato anche per più tempo in un barattolo di vetro in frigo.

 

Olive nere in Agrodolce

 

Era un amodo per conservare le olive durante la stagione invernale e consumarle gradatamente. L'ideale per assaporarle meglio è preparare le olive almeno 15 giorni prima di consumarle. In questo caso si mettono delle olive in vaso capiente. Si prepara una marinata composta da 3 parti di miele ed una di aceto, nonchè un pizzico di semi di finocchietto selvatico, il tutto sufficiente a coprire interamente le olive.

 

Uova Sode con Salsa Elixa

 

Preparare una salsetta con 3 o 4 acciughe sciolte nell'olio, a cui aggiungere pepe, uno spicchio d'aglio schiacciato olio e a piacere del vino bianco. Preparare delle uova sode e servire cosparte con la salsa preparata in precedenza.

 

Sala Cattabia

 

Si tratta di un modo fresco per gustare una sorta di "bruschetta" della'antichità. Si prndono delle fette di pane caserecce possibilmente di tipo integrale. Le si bagna con un misto di due parti d'acqua ed una parte di aceto, facendo colare il liquido eventualmente in eccesso.

Preparare in un frullatore una salsa con i seguenti ingredienti:

50 gr di pecorino romano stagionato, 3 o 4 foglie di coriandolo verde o prezzemolo, 3 o 4 foglie di menta, una spruzzata di pepe, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di miele millefiori ed almeno 3 cucchiai d'olio. Formare una pasta (nel caso aggiungere un'altro po' d'olio o pochissima acqua) e versatela sulle fette di pane. Nel periodo estivo si può preparare il tutto con qualche ora di anticipo, mettendo in frigo.

Si possono provare anche alcune varianti, per esempio sostituendo il pecorino romano con della ricotta vaccina. Oppure tagliando il pane a tocchettie, dopo averlo bagnato con acqua ed aceto e ben strizzato, metterlo in una zuppiera e versare poi la salsa sul tutto.

 

Boccioli di Rosa al Forno

 

Lavare con attenzione i boccioli affinchè non vi rimangano piccoli insetti e immergeteli nel miele, in modo che penetri anche nei petali. Mettere i boccioli in una pirofila imburrata e mettete in forno per circa 10 minuti.

 

Favata

 

Per la realizzazione di questa ricetta conviene avvalersi delle fave selvatiche, cioè il favino, coltivato per l'alimentazione del bestiame.

Si sgranano i piccoli baccelli e si fanno cuocere in un tegame dove è stata fatta insaporire una cipolla con il rigatino di maiale. A metà cottura si aromatizza con il timo e alloro, bagnando ogni tanto con un po' di vino bianco.

Prima di servire si aggiusta di sale e pepe.

 

Sformato di Ortiche

 

Sbollentate le ortiche per pochi minuti finchè si afflosciano, poi tagliuzzatele o passatele al tritatutto. Sbattere in una scodella delle uova intere  (5 per un kg di ortica), amalgamare con gli altri componenti e versare in un coccio ben unto e infarinato xhe si farà cuocere a bagnomaria o in forno a temperatura moderata.

 

Ortiche in Zuppa

 

Cuocere in acqua o al vapore per pochi minuti le foglie e le cime tenere dell'ortica. Unire con cipolla affettata ed erbe aromatiche (menta e levistico), aggiunte alla fine. Accompagnare con crostoni sfregati con aglio ed insaporire con una goccia di aceto.

 

 

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Dunque la raccolta avviene seguendo i cicli naturali delle diverse piante spontanee. 

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